Que haya un por qué

Cuando te zambullís en el mundo de los sabores, Argentina es un prodigio. Tiene historia de buenos paladares que se fueron perfeccionando con el tiempo. Está precedida de una tradición de cocina activa, donde los fuegos son centro de la vida familiar, el encuentro de amigos. La celebración nacional tiene una ceremonia: encontrarse a comer para lo que sea. Ese paladar curtido de experiencia, no se satisface con una góndola surtida para ser llenada. Sino más bien, de una serie de propuestas bien curadas, con ojo sabedor del valor de origen y del proceso logrado con esmero por un productor comprometido. Si la propuesta de una góndola arranca por aquello que el maestro gourmet comería, vamos bien. Si, a la par, la selección para el estante se atraviesa por la búsqueda del origen, ese valor intrínsco del producto que sólo aporta el que lo hace con conocimiento. Aquello de creer en lo bien hecho, crea una selección natural de riqueza gastronómica que limita el fiasco a la hora de comprar. Si la idea está concebida con respeto por el hacer y reverencia hacia el producto, es imposible fallar en el sabor final. Cuando llegaron los piamonteses a instalarse en la zona de Colonia Caroya, al norte de Córdoba, trajeron su receta de salames piamonteses, donde el secreto básicamente radicaba en la carne de vaca con grasa porcina, pero la más sabrosa grasa porcina, la que está en la panza (que es la panceta), para hacer un picado grueso que arranque suspiros: porque se necesita un dado de grasa que sea realmente imponente dentro del salame, con un largo madurar de un modo particular en sótanos dónde hay un hongo especial que se trae de Italia. La conclusión es un sabor específico tan interesante que no se parece a nada más. Si el maestro quesero o de encurtidos, el de delicatessens, se sumerge en esa historia, te aporta una mirada fresca y genuina de aquello que ofrece en sus estantes. No hay un por que sí, hay un cómo no. Por Fernando Ramos, socio de Emporio Gourmet. //
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