El pan dulce es un componente infaltable en la mesa navideña de los argentinos. Su presencia, junto con la garrapiñada y otros dulces, ha resistido todas las reconvenciones que indican que su inclusión, a la hora de los postres, está descontextualizada porque surgió en zonas donde, en esa época del año, hace frío y por lo tanto, en nuestro país, donde las fiestas coinciden con el comienzo del verano, convendría poblar la mesa con manjares más digeribles para momentos de calor.
“El pan dulce es una elaboración muy nuestra, muy argentina. Es un primo del panettone o el stollen. En la Argentina tomamos de Italia y Alemania la tradición de estos productos festivos para celebrar la Navidad. El stollen, tiene una forma muy característica, es especiado, con una miga más apretada y se suele preparar con pasas de uva almendras y en su interior un centro de pasta de almendras. El panettone, en tanto, lleva menos frutas y la masa es mucho más esponjosa debido a una fermentación larga entre 12 a 24 hs, dando como resultado un alveolado mucho más desarrollado”, explica Martin De Vit, técnico de Puratos, grupo internacional belga que provee materias primas y productos al mundo de la panadería, la pastelería y el chocolate.
Según De Vit el pan dulce que se elabora tradicionalmente en el país tiene, en cambio, “Una miga húmeda, más dulzor en la masa y una mayor cantidad de frutas que varía entre seca y confitada, otra diferencia es que puede amasarse y en pocas horas estar listo para hornear. El pan dulce suele estar perfumado con vainilla, ralladura de naranja y agua de azahar. Su formato puede ser en molde de papel al estilo Milanés, o en forma de bollo al estilo Genovés. Si bien el tradicional es con fruta, siempre hay una opción sin ellas, o en estos últimos tiempos los gustos dulces fueron variando y se han incorporado otros ingredientes como dulce de leche, crema de chocolate y avellanas o para los más golosos una cobertura llena de golosinas. Cualquiera sea la variedad, el sabor o la forma siempre está presente y se comparte en todas las mesas Navideñas”
El pan dulce o panettone es una receta que tiene más de 500 años.
Existen, sin embargo, diversas leyendas que se relacionan con su origen. Una de ellas sostiene que, en vísperas de nochebuena, el cocinero de Ludovico Sforza, duque de Milán entre 1494 y 1499, quemó un postre. Su plan de emergencia fue servir una mezcla improvisada de pan con azúcar, manteca y pasas, que fue la base e inspiración para el futuro pan dulce.
Existe otra historia, más romántica, que es señalada como la disparadora del pan dulce. El relato –que data de la misma época que el error de Sforza- refiere que un joven noble se enamoró de una panadera y que, para conquistarla, se hizo pasar por su aprendiz e inventó este pan para congraciarse con ella.
Argentina ama el pan dulce
En la Argentina, el pan dulce llegó junto con los barcos, en la memoria gustativa de los inmigrantes italianos que, al desembarcar en el país, buscaron
continuar con sus tradiciones en nuestras tierras.
Aquí se vuelve a abrir una polémica, tan aguda como la que divide aguas acerca de si el pan dulce tiene o no que tener frutas secas.
¿El ‘verdadero’ pan dulce, viene de Génova o de Milán?
La salida salomónica es la que sostiene que de Milán proviene su receta más tradicional, con una masa más firme, enriquecida por frutas y especias, mientras que el veneciano, su más grande competidor, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, pero está espolvoreado con azúcar impalpable.
¿Cuáles son las características que debe tener un buen pan dulce?
El sitio especializado Cucinare se lo preguntó a Federico Yabhes, dueño del restaurant Plaza Mayor, cuyo pan dulce es uno de los más apreciados por los porteños, que suelen hacer largas colas frente a su local para comprarlo.
El experto enumeró seis características claves:
1. Masa. Tiene que ser rica, levemente humectada.
2. Agua de azahar. No abusar de ella, ya que es invasiva y anula los demás sabores.
3. Materia prima. Hay que ser generoso. No hay nada más triste que un pan dulce mezquino.
4. Frutos secos. Ojo con los rancios; estos se deterioran enseguida, así que hay que saber comprarlos.
5. Manteca. Usar mucha y de buena calidad.
6. La mano del panadero. Al final, la mano experta y el horno empleado hacen la diferencia.
Masa madre y nuevas tendencias
La novedad del momento son, empero, las recetas que comienzan a hacerlo con masa madre, un preparado culinario que, pese a que su uso tiene miles de años, explotó en la pandemia en línea con la tendencia, agudizaba en los tiempos del coronavirus, por una alimentación más sana y por la preparación de platos mediante técnicas artesanales, que encontró en el mayor tiempo en casa para cocinar durante los confinamientos el ámbito propicio para desarrollarse.
Entre las razones que fundan su aceptación, está la que señala que el pan dulce fermentado de masa madre también puede ser más fácil de digerir, y esto se debe al proceso de fermentación más largo. “En principio, nuestro cuerpo necesita horas para digerir la harina; pero después de la fermentación de la masa madre, el pan de masa madre ya ha comenzado una parte de este proceso digestivo. Esto hace que se liberen más vitaminas, minerales y aminoácidos. Esto, además de que ayuda a que se desarrollen nuevos sabores, le otorgan al cuerpo una sensación de saciedad más rápida”, detalla De Vit.
De hecho, en el último Taste Tomorrow, el estudio sobre tendencias en consumo de panadería, pastelería y chocolatería más grande del mundo que lleva adelante Puratos, la masa madre quedó en tercer lugar después del “pan rico en fibra” y de “panes con más granos” entre las opciones que tildaron los consumidores a la hora de relacionar distintos productos con lo saludable.
Con o sin masa madre, tenga o no tenga frutas secas, apto o no apto para las temperaturas que suelen acompañar la Navidad, está claro que el pan dulce volverá a estar presente en los menús navideños, junto al infaltable pionono, la sidra, los turrones o el ananá fizz.
Receta de Pan Dulce: Por Martin De Vit Técnico de Puratos
1ra Etapa: La Esponja (O Masa Previa)
• Harina 60 gramos
• Leche tibia 60 gramos
• Azúcar 20 gramos
• Levadura 30 gramos
Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y la harina, mezclar con cuidado, cubrir con film y dejar fermentar en un lugar tibio durante 15 a 20 minutos.
2da Etapa: La Masa de Pan Dulce
• Harina 440 gramos
• Azúcar 100 gramos
• Sal 1 pizca
• Levadura 10 gramos
• Huevos 3
• Miel 1 cucharada
• Esencia de Vainilla 1 cucharada
• Ralladura de 1 Limón
• Ralladura de 2 naranjas
• Agua de Azahar 1 cucharadita.
• Manteca 100 gr
Colocar sobre la mesa la harina tamizada junto con la sal, realizar un hueco en el centro y agregar la esponja hecha previamente, la manteca blanda, el azúcar, los huevos, la levadura, la miel, el agua de azahar, la esencia de vainilla, y las ralladuras.
Integrar los ingredientes y amasar hasta lograr una masa tierna, lisa y elástica. Formar un bollo, colocarlo en un bowl, cubrirlo con film y dejar levar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
3ra Etapa: Las Frutas, La Forma y La Cocción.
• Nueces 50 gramos
• Almendras 75 gramos
• Avellanas 75 gramos
• Castañas de Caju 50 gramos
• Pasas de Uva 75 gramos
• Cascaritas de naranja Confitadas 75 gramos
Desgasificar la masa sobre la mesada y estirarla. Esparcir las frutas, aplastar con las manos y enrollar la masa, amasar suavemente para distribuirlas de manera correcta. Formar un bollo, tapar, y dejar descansar diez minutos.
Dividir la masa en dos y formar los bollos. Colocarlos en los moldes de papel.
Tapar y dejar levar hasta que sobrepasen el molde. Pintar la superficie con huevo batido y realizar un corte en forma de cruz.
Hornearlos a 170°C durante 35 a 40 minutos. Podemos comprobar que está bien cocido haciendo la prueba del palito (al pinchar con un palillo el centro del pan dulce, debe salir limpio)
Cuando los panes salgan del horno pintar con manteca fundida.
Dejarlos enfriar y decorar con glaseado y frutas secas.
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