El reflejo de la Luna

Inspirados en el mar y la luna, los chefs Angel León y Mauro Colagreco celebraron el día mundial de los océanos con una combinación única de sus cocinas en Mirazur. Para celebrar el Día Mundial de los Océanos, dos de los chefs más reconocidos del mundo Ángel Léon de Aponiente y Mauro Colagreco se reunieron en el restaurante Mirazur en una cena única en la que sus propuestas culinarias se unieron en el menú Mare Luna. Inspirados en la influencia del mar y la luna, los dos elementos que definen las propuestas de Aponiente y de Mirazur, ambos chefs co-crearon un menú que resalta la conexión vital entre la cocina y la naturaleza a través del uso de productos locales del Mediterráneo para llamar la atención sobre su belleza. Ángel León y Mauro Colagreco siempre han compartido el compromiso con el medio ambiente y el desarrollo sostenible. Desde la parte culinaria hasta la experiencia de sommellerie a medida para esta velada especial, todo ha sido pensado para lograr un objetivo común: mostrar la riqueza del mar. "Fue emocionante llevar la filosofía y la gastronomía de Aponiente a la cocina de Mauro Colagreco, a quien ya considero mi amigo. Fue una jornada muy agradable en la que la gente conoció la gran cantidad de nuevos ingredientes que se pueden encontrar en el mar. A través de mis creaciones, quise ofrecer a nuestros invitados especiales la oportunidad de abrir sus mentes a nuevos sabores y a un mar que guarda tantas proteínas que aún no comemos. Queríamos contar nuestra historia y presentar uno de los ingredientes que más utilizamos en Aponiente, que es el plancton marino. Lo consideramos fundamental porque gracias a él respiramos. Y si me preguntas a qué sabe el mar, te diría que el mar sabe a plancton", dice León. Algunas de las creaciones especiales de Ángel León fueron el calamar al sol en adobo con flor de saúco y adobo, bacon marino de barrigas de pescado, el tocinillo del mar hecho con huevas de lisa, la sopa fría de ostras con plancton, la brocheta de cañailla y su crema de tripa, la porchetta de atún y el tatin de kombu con helado de croissant. Mientras que algunas de las creaciones de Mauro Colagreco, del Universo Raíces, fueron el ragú de patatas y ajo cubriendo una ostra grillada, o el tartar de calamar crudo con cebolla encurtida y caldo de cebolla. "Esta cena y esta colaboración estaban llenas de energía. Era muy importante para mí, para nosotros, defender el Día de los Océanos, a través de acciones positivas y poéticas. Como chefs tenemos el papel de actuar y transmitir a la gente nuestros conocimientos sobre los productos y sus impactos. Los océanos son el corazón del planeta, una mina de oro. Esta cena, este día, fue una oda a los océanos", explica Mauro Colagreco. "Con los pies en el Mediterráneo y los ojos cautivados por mil tonos azules, nos complace compartir con nuestros invitados esta velada diseñada para honrar al mar", se podía leer en el menú especial diseñado para esta extraordinaria experiencia a Cuatro Manos. "Esperamos sinceramente que este momento festivo en torno a la mesa haya sido una oportunidad para crear un espacio de reflexión y de amor a nuestra Madre Tierra", dijeron ambos chefs. Una profunda conexión con la naturaleza Los equipos de Aponiente y Mirazur respondieron a la convocatoria lanzada por la asociación Stand Up for the Planet y limpiaron juntos las playas cercanas en la frontera entre Francia e Italia. Esta acción pretendía sensibilizar al mayor número posible de personas sobre la contaminación de los océanos. Los vecinos y la gente que pasaba por allí se unieron espontáneamente. En sólo una hora se recogió una auténtica montaña de residuos. Esto nos recuerda la belleza de los ecosistemas y la biodiversidad marina, pero también que este recurso inestimable está amenazado y que tenemos la absoluta necesidad de preservarlos. Tanto Aponiente como Mirazur se encuentran en entornos que sirven de inspiración para la creación de sus respectivos menús. La profunda conexión con la naturaleza es algo que ambos restaurantes tienen en común, lo que explica que se dediquen a proteger su entorno. La alta cocina sostenible es una de las señas de identidad tanto de Aponiente como de Mirazur, y cada restaurante es un referente internacional en este sentido. La pesca sostenible y una visión evolucionada de ciertas especies, históricamente rechazadas, son características que definen las creaciones culinarias del Chef del Mar. Además, León ha sido galardonado con la Estrella Michelin Verde por liderar la recuperación de la zona en la que se ubica su restaurante, dando un nuevo impulso a la Bahía de Cádiz. Su compromiso con el futuro de nuestro planeta también le ha llevado a organizar "Despesques", un encuentro mundial de chefs y foro de debate sobre la sostenibilidad. En cuanto a Mirazur, es el primer restaurante del mundo en obtener la certificación de 100% libre de plástico. Además, ha trabajado incansablemente para renovar su entorno a través de los jardines que lo rodean, que ahora cuentan con cientos de tipos de flores, hierbas aromáticas, verduras, hortalizas y más, garantizando así los productos más frescos y de mayor calidad. Cabe destacar la investigación y el desarrollo que se ha llevado a cabo para recuperar semillas de vegetales autóctonos en peligro de extinción, y el cultivo de especies vegetales de otros continentes (principalmente Sudamérica) y latitudes, en un esfuerzo por borrar fronteras. Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, en el Puerto de Santa María. La zona está habitada por una vida marina sujeta a constantes cambios, dadas las condiciones meteorológicas locales y el ritmo de las mareas. Dirigido por el chef Ángel León, Aponiente lidera los esfuerzos por recuperar la zona en la que se encuentra, buscando las condiciones para crear un ecosistema para las generaciones futuras. El restaurante ha recibido tres estrellas de la Guía Michelin y una Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad. En este campo, Aponiente utiliza la gastronomía para defender con pasión el medio ambiente. La pesca sostenible y una visión evolucionada de ciertas especies, históricamente rechazadas, son características que definen las creaciones culinarias del Chef del Mar, junto con la innovación, la creatividad y la integridad. El compromiso de Ángel León con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar los alimentos del mar. En 2006, Mauro Colagreco fundó Mirazur en Menton (Francia), en un inusual edificio modernista de los años 30 con amplias vistas al mar Mediterráneo. Mucho más que un restaurante, Mirazur es una finca mediterránea, una forma de vida, una manera de pensar y vivir con la naturaleza como centro. En 2019, Mirazur recibió tres estrellas de la Guía Michelin francesa y fue votado como el número 1 en la lista de The World's 50 Best Restaurants. En 2020, Mauro Colagreco es el primero en obtener la certificación "Plastic Free" para Mirazur. Hoy en día, siempre en movimiento y con el deseo de seguir aprendiendo y avanzando, Mauro Colagreco persigue sus sueños poniendo las preocupaciones sobre la Tierra en el centro de sus creaciones. Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/ , Instagram @flavia.tomaello //
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